鸡腿菇红树莓复合发酵饮料的研制

鸡腿菇又名猫头鬼伞、毛鬼伞，因形似鸡腿，味似鸡而得名。鸡腿菇具有高蛋白、低脂肪、氨基酸种类齐全的特点，能调节人体新陈代谢，增强人体体质。是集自然、营养、保健于一体的16种珍稀食用菌之一。鸡腿菇干品蛋白质含量为25.4%，总糖含量为57.65%，脂肪含量仅为3%。鸡腿菇子实体含有18种氨基酸，必需氨基酸占氨基酸总量的34.83%。鸡腿菇的灰分含量高达10.8%。红树莓是蔷薇科悬钩子属植物，又名覆盆子。东北地区俗称托盘、马林果、覆盆子等。具有很高的食用和药用价值。红树莓富含类黄酮。此外，红树莓中含有多种易被人体吸收、人体不可缺少的营养物质，如VB2、钙、锌、铁、镁等，尤其是Vc的含量更是其5倍。苹果。

本实验以鸡腿菇和红树莓为原料，经嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的乳酸饮料是一种新型饮料。发酵产生的乳酸菌是益生菌的一种，能定植于人体肠道，产生有机酸、乙酰胆碱、乳酸胆碱等，能抑制某些腐败菌和致病菌的产生，刺激促进肠胃蠕动，有益于人体健康。

操作要点

原料混合：准备鸡腿菇汁和覆盆子汁，配制后按一定比例混合，加入白砂糖。白砂糖在使用前预先溶解，糖中的杂质在使用前去除。稳定剂的使用：本实验选用羧甲基纤维素钠和海藻酸钠作为混合稳定剂。

均质：将混合好的物料通过工作压力为20-25MPa的高压均质机进行均质。

灭菌：第二次灭菌温度95，时间15分钟。发酵前杀菌主要是为了保证发酵过程中不会有细菌污染，发酵后杀菌是为了灭活乳酸菌，使成品的酸度不至于下降。

接种：将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按1:1混合，乳酸菌使用前进行活化驯化，实验中接种量为4%。

产品配方确定

正交试验结果极差分析表明，从乳酸产生量来看，影响发酵条件的主次顺序为发酵温度加糖量鸡腿菇汁与树莓汁的比例发酵时间，饮料的最佳发酵条件加糖量为10%，发酵时间为36h，发酵温度为41，鸡腿菇汁与覆盆子汁的比例为5：1。从感官评价，影响发酵条件的顺序为发酵时间加糖量鸡腿菇汁与树莓汁的比例发酵温度。温度41，鸡腿菇汁与覆盆子汁的比例为5：1。

综上所述

以鸡腿菇、覆盆子为原料，用乳酸菌进行乳酸发酵。最佳发酵条件为加糖量10%、发酵时间36小时、发酵温度41、鸡腿菇汁与树莓汁的比例为5:1。羧甲基纤维素钠与海藻酸钠复合稳定剂可提高鸡腿菇覆盆子汁复合发酵饮料的稳定性。 g/100 mL时效果更佳。 （来源：嘉维天成）